绍兴菜

2003.01.30

　　羊年春节将到，想请各位网友尝尝绍兴菜。

　　说到绍兴菜的特色，一般人都以为只有“霉”、“臭”两字。不错，你到绍兴古城一转，大街小巷的，不论走到哪里，都可以碰上炸“油汆臭豆腐干”的小摊，不用吆喝，那油炸后的臭豆腐干香气四处飘洒，就是最好的招牌，一闻到它，往往不由得你不驻足购买、品尝。同样，在你走街串巷时，你还不时可以遇见骑着自行车而四处兜卖霉干菜的农民；通常，他们自产自销的霉干菜比商店的大路货要好得多，所以销量很不少。

　　我请网友品尝的，不是这些，而是用一种烹饪方法制作的家常菜，不需要特制的绍兴霉干菜、绍兴臭豆腐作原料。平时，尤其是春节期间，在各档大鱼大肉、生猛海鲜吃腻了嘴之后，再自己动手烧几样绍兴菜，换换口味，还是很不错的。

　　我祖籍绍兴，记得儿时，父亲常抽空动手烧点菜，并有滋有味地对我传授他那手烧绍兴菜的绝技：“文武法”。我十六岁离开家，经四处谋生遍尝酸、甜、苦、辣、麻后，到三十岁时又在绍兴找到了岳父母，再次以绍兴菜为主，便强烈地感受到这种“文武法”，是绍兴人普遍会的，只是没有人像我父亲那样为它命名而已。

　　我父亲是善于总结的。他老人家将咸鱼、咸肉、咸菜等腌制品称为“武菜”，将鲜鱼、鲜肉、鲜菜等新鲜的荤素菜称为“文菜”，烧制时则一定要将两类菜适当地搭配在一起，使它们的滋味互相渗透而别具特色。我在学习《周易》后，更愿意称它们为“阴阳八卦法”，文、武两类菜的配合，有如八卦中的阴阳两仪，阳中有阴，阴中有阳。

　　下面，就作具体介绍。

　　鲞冻肉　鲜猪肉一斤，最好选用五花夹心肉，即皮、肥、瘦、肥、瘦五层相间的，切成一寸方的长条；白鲞一片(条)，白鲞即咸黄鱼干，也切成一寸大小的方块。放入一品砂锅中，加足清水，再放少量绍兴黄酒、白糖以调和滋味。旺火烧开后，再用文火炖半小时。采用文火，不使白鲞因煮透而破坏成型。起锅冷却后，再放入冰箱速冻。吃时，鲞、冻(汤)、肉三者各有滋味。

　　鲞扣鸡　白鲞或其他咸鲞，一寸大小三、五块；鲜鸡肉若干。混合装入汤碗，约八分满。加清水少许，使鲞因湿润而拔出咸份来腌渍鲜鸡肉，停放半小时后再蒸。

　　文武鱼　用青鱼干或白鲞，与新鲜鱼块混合蒸，准备方法与鲞扣鸡一样，蒸时宜加少量绍兴黄酒、生姜数片以去鲜鱼的腥气。

　　咸条肉蒸蚕豆瓣　蚕豆肉，或速冻的青蚕豆肉半斤，肥瘦相间的咸条肉片，约一、二分厚薄，二寸长，十一、二片，均匀放于蚕豆肉上，蒸食。

　　与此类似，清蒸鲫鱼、甲鱼等加入火腿片或末，咸肉或火腿炖黄鳝、河鳗，红霉豆腐卤烧肉，鳓鲞蒸鸡蛋，咸鸭蛋蒸肉饼，咸肉蒸鸡蛋等，都是用腌制品的咸份来补偿新鲜的用盐。

　　接着介绍素菜。

　　咸菜冬笋汤　通常用大白菜腌制的冬咸菜，菜梗切成二寸长左右，菜叶切成四、五分宽；冬笋切成薄片。熬清汤。喜吃荤的，可加少量开洋(去皮的海虾干)一起烧。上桌时，再加少许麻油，使香气四溢，十分可口。

　　什锦小炒　冬咸菜切丝，必不可少。黄豆芽，黄花菜，香菇，木耳，豆腐干丝，千张(豆制品)丝，冬笋丝，胡萝卜丝，萝卜丝等，素油炒。

　　千张什锦卷、包　上述什锦小炒本身是一道菜，再用千张，也可用豆腐皮，包成春卷状，蒸食。

　　暴腌菜小炒　新鲜青菜洗净、切碎、沥干，和盐揉烂，压紧暴腌一天。第二天，去汁(汁也可烧“菜卤豆腐”，绿、白分明，十分可口)后，可与豆腐干片、冬笋片，夏天用茭白片或丝，等一起炒。吃荤的，可加猪肉片、鸡肉片或鸡、鸭肫片。

　　这些，都是有绍兴特色的烹饪方法。相信各位网友看了介绍后，会有兴趣动手做一做的。如果还学不会，可以参加我的培训班。