自制泡菜、榨菜、暴腌菜
2001.11.21改
读山翁网友的帖，有一种亲切感。我是在四川学会做泡菜的，如今离开四川已经二十多年，然而继续做泡菜却成了习惯。
泡菜坛子，坛口有沿可以储水，叫养水坛。坛子里泡菜发酵时，坛内气压便会升高，气可从里往外跑，外面的空气却进不了。坛子里不能进生水，加入的菜，也必须晾干。沾不得油是自然的。发酵，可以加白酒控制住。过咸，不好吃；过淡，容易变酸。淡了，加盐；咸了，得加凉开水。如果没有泡菜专用的养水坛，用普通玻璃瓶也可以，只要控制生水、油不进去就行。
山翁网友说的百年陈汤，四川叫老水。我在时，有的店，还有卖。朋友、亲戚间还可以讨。不会做泡菜的，坛子往往发酸，得洗净重新来。新做的，按我学来的方法，一般没问题。我做了多次，也带了些新手。
还有二种菜：
一是自做榨菜。用的是瘤菜，芥菜的一种。先洗净，切开，晾干。做时，用辣椒粉、盐，将晾干的菜头(其实白菜芯也可以)放在一起揉，菜经揉，会出水，沾了盐和辣椒粉。将它们装坛时，放一层，压实，得薄薄地撒一些盐和辣椒粉，然后逐层如此处理。最后密封坛子。比如用几层塑料纸作盖，用绳子扎紧即可。经二十天左右，就可以起坛食用。
二是暴腌菜，将新鲜的素菜(青菜、包心菜等)，洗净，略微晾干就可，切碎，用盐、味精、辣椒粉等，一起揉，揉透，压紧，放第二天，挤干汁水，油炒食用。
这些，都是我喜欢动手做的。
泡菜·坛子·日子山翁[55766267] 2001-09-23
泡菜，是山里人最地道的家常小菜，几乎家家都有，人人喜爱。而正是泡菜本身的质朴与醇厚，才常常勾起人们对亲情、乡情及民间风味美食悠悠绵长的憧憬和激情。
山里人家大多有一个泡菜坛子，常年泡菜，每日取食。泡菜手艺上佳者，家有常客，不为酒香，皆爱菜酸。山里人夏天喝粥，冬天熬汤，秋天去燥，春天驱乏，有一坛好泡菜，就是回味绵长的美好日子啦。
山里人好食泡菜，常选新鲜菜蔬洗净晾干，置于陈年酸水坛子之中，淹至微酸方取食之，顿觉酸涩辛辣，胃口大开。泡菜，乃天下奇异菜肴也，个中滋味，妙不可言——每想起，口腔生津，唇齿弥香；忆起处，眼放绿光，肠胃痉挛。
泡菜坛子，这种坛子是坛口还加一个围边的，这个围边与坛口之间构成一个Ｖ型的圆槽，俗称坛沿。在泡制菜的过程中，Ｖ型槽中加水，将钵状的坛盖盖下来，埋没在水里，就形成了一种较原始的水密封体系。
泡菜坛子，应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。而泡菜盐水又以百年陈汤为上，常常以经年陈汤为母料，与新鲜盐水（水100：盐25）勾兑而成。香料佐以山里盛产的大蒜、圆葱、子姜、红辣椒、山胡椒、紫树叶、野葱头，麻糖（饴糖）等，也有用香料包的。
山里妹子，最先学习的厨艺，就是制作泡菜。一般地，娘会在妹子弱冠年龄就教习其起坛、勾汤、备料、淹制之全套手艺。而当妹子出嫁的时候，其嫁妆里必然有一只泡菜坛子，因为未来的幸福生活从厨房开始。新嫁娘有“三日入厨下，洗手作羹汤”之说，意即过门三天就要下厨房，熬制靓汤孝敬公婆和丈夫的；又因为新媳妇才过门，初来乍到，摸不到锅灶，就只好用娘家带来的泡菜烧制羹汤了，当然也是检验新媳妇手艺的时候。
食不在奢，有味则灵。先贤有云：吃得菜根，百事可为。泡菜，沾天地之灵气，承水土之厚赐，绿色、生态、健康、延年。泡菜味道奇好不说，口感更是清脆可口，耐人寻味。贵至帝王，寻如布衣，几无不喜食泡菜的；豪似宾馆酒楼，众如小肆排挡，更无不备泡菜的。
山里人更是一日不可或缺泡菜，没有了泡菜，那就不叫过日子。没有了泡菜坛子，这日子也没法过了。不信？你看——朋友开玩笑（山里人俚语“涮坛子”）过了火，对方会说：这个坛子涮不得的，意即泡菜坛子沾不得油荤，否则会坏了一缸泡菜的；夫妻拌嘴，有摔碗砸锅的，从来没有见过拿泡菜坛子当出气筒的。
泡菜坛子伴着山里人的日子，不可没有，也不能坏了“坛子”，毕竟，这日子还要靠它来过的呢！